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《主廚的榮耀》:主廚長成的必經之路

時間:2021年09月24日 來源:《中國藝術報》 作者:牧楊
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  何為“主廚”?對于這樣的提問,專業型主廚競技真人秀《主廚的榮耀》中3位導師董振祥、蔡昊、張勇這樣回答:“主廚應該是一個廚藝精湛、具有一定思想能力和藝術水準的人”,“主廚是一個樂隊的指揮,他能掌控每個廚師的節奏”,“一個靈魂者、決策者”。

  《主廚的榮耀》在愛奇藝播出以來,廣受網友好評。近年來,隨著綜藝節目類型的垂直細分,題材逐漸涵蓋美食、科技、旅游、親子、時尚、女性等諸多領域,其中美食類綜藝更是迎來井噴式的發展。橫向對比來看,廚藝節目在國內已經很少有大體量、新內容出現?!懊朗场被蛘摺皬N藝”僅僅作為一個元素,在各個節目中被用到。上次認真做廚藝節目的還要追溯到2012年東方衛視的《頂級廚師》??倢а萆蛎缺硎?,策劃這檔節目的初衷是希望打破外界對于主廚的刻板印象。沈萌認為,當下對“主廚”定義早已超出傳統意義上的概念,他們不但需要廚藝高超,更需要有全面多維的科學知識與理論實踐,無論是對食材的理解、烹飪的技法,還是對市場的定位、消費者的心理等,都需要有強大的認知能力和豐富的知識儲備,主廚從來不只是會做菜這么簡單。

  自2020年12月啟動以來,節目組還邀請了在餐飲界有著重要地位的3位導師,分別是“好酒好蔡”“蔡昊精選”創始人蔡昊,“大董意境菜”創始人董振祥,以及“新榮記”“榮叔真選”創始人張勇。他們在食物表達、餐飲經營上更是有著各自獨到的理解。董振祥尋求用簡練的手法,將中華文化的韻味轉化為味蕾和視覺的層次,使中國味道有了國際化表達。張勇注重食材的本味,充分尊重傳統與民間的烹飪技法,擅長用平實的方式詮釋出極致的味道。蔡昊則樂于研究食物在不同條件下的分子結構變化,由此作出相應的味覺調整。他們既擁有過硬的專業技能,又具備敏銳的市場判斷力,而這也正是身為主廚最應該掌握的能力。

  節目在內容設計上也是從主廚應該具備的素質出發,將主廚應具備的能力拆解為:基本技能、創新能力、團隊協作、市場營銷4個維度,并從菜單設計、食材管理、人員調度,到品質把控、菜品呈現等方面,對主廚進行綜合考核。選手們需要在短時間內提出可行的創意,并統籌人力保證菜品的最終呈現。其中,節目想要傳達的概念,更像是一個品牌的主理人,而不只是一個技術過硬的廚師。10期節目8個賽段,幾乎每一期的設計都不一樣,比如1v1斗味、賽道突圍戰、便利店挑戰、零浪費挑戰、導師自命題考核、獨立店鋪生存等等。

  節目中,參賽者毛鑫用西餐手法制作中國菜川味兔肉卷,希望用西餐的方式展示中餐的味道以及中餐對食物的理解,此做法也得到導師的一致肯定,董振祥評價,“這是目前為止最好的一道菜”。蔡昊也稱贊:“用西方技術演繹中國菜,讓更多的外國人知道中國菜的表達方式,非常難得?!辈粌H如此,觀眾還可在節目中看到用中西技法重新還原的魚羊鮮,用自己的理解解構重組的冷吃牛肉配麻婆豆腐醬汁等。又如傳奇宴賽段的東坡宴中,有選手用了當代的烹飪技法試圖將流傳已久的傳統菜,在符合潮流和當今審美的前提下進行重新演繹,獲得了評委的高度評價。比賽過程中有關中餐的油溫控制、一刀多用的靈活刀法,西餐行業標準下的精確配比、多種工具的分類使用,還有食材的特性、不同處理方式帶來的有關口感差異的探討等等也充分展現了節目的專業性。從這些內容上來看,《主廚的榮耀》不僅強化了從“廚師”到“主廚”的身份轉變,更強化了觀眾對廚師職業、飲食文化的認知。

  沈萌表示,中國的餐飲業目前屬于飛速發展、不停迭代的時期,在這樣的背景下,涌現了很多新一代的主廚。而真人秀始終是講人的故事,這次將故事的焦點放在了中國時下年輕主廚身上,著重展現了他們的精神風貌、行業認知以及面對發展和變化展現出來的新的理念和成果。節目希望通過這些人的故事,體現這個行業正在發生的巨變。在這樣的變化之下,平凡的職業正在造就不凡。

(編輯:張金菊)
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